Temps de réalisation :
Préparation : 45min
Cuisson (de la viande) : Braisage de l’aiguillette 2 h 30 environ en cocotte à couvert, four à 180°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 aiguillette baronne de 1,5 kg, 200 g de lard gras, 1cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, poivre du moulin, 1 pincée de sel, 150 g de carottes, 200 g d’oignons, 70 cl de vin blanc, 4 cl de cognac, 1 bouquet garni, 50 g d’ail, 1 l de fond de veau clair, 1 l de fond de veau lié tomaté, 1 pied de veau
Pour les légumes :
30 g de beurre, 1 pincée de sel, 700 g de carottes, 250 g d’oignons grelots, 200 g de champignons de Paris (boutons), 200 g de lardons fumés
Recette:
1. Détaillez le lard en bâtonnets de 20 cm de long et 5 mm au carré. Mettez les bâtonnets à mariner dans le cognac. Fendez le pied de veau en deux et blanchissez-le.
2. Lardez l’aiguillette (dans le sens du fil de la viande), mettez-la à mariner avec les oignons et les carottes taillées en paysanne, le vin blanc, l’ail écrasé, le bouquet garni. Réservez au froid pour la nuit.
3. Egouttez l’aiguillette et sa garniture aromatique, rissolez ensuite la viande et la garniture au beurre et à l’huile. Versez la marinade, le fond de veau, puis ajoutez le bouquet garni et le pied de veau. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
4. Laissez cuire l’aiguillette au four 180° à couvert durant 2 h 30 environ.
5. Epluchez, lavez et tournez les carottes puis glacez-les à blanc.
6. Epluchez, lavez les oignons et les champignons puis glacez-les à brun séparément.
7. Décantez l’aiguillette, passez la cuisson au chinois, dégraissez puis réduisez si nécessaire.
8. Taillez le pied de veau en petits cubes et poêlez-les avec les lardons.
9. Tranchez et posez l’aiguillette au centre du plat. Disposez autour les carottes, les oignons grelots, les champignons, les lardons et les cubes de pied de veau. Arrosez le tout du fond de braisage.
Vin conseillé : vin rouge de Cahors
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.