Temps de réalisation :
Préparation : 30 minutes
Cuisson (de la viande) : Viande crue et à frire à 180° C.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
TT bœuf Or Rouge Pièce de 9 à 10 Kg
Pour les légumes et accompagnements :
Poulpe cuit et mariné 200g Citron confit/ gingembre QSP Câpres 20g
Huile de sésame 50g Beurre de cacahuete 50g Lait de coco 10g
Huile d’olive vierge extra QSP Oeuf entier 1p
Farine QSP
Huile d’olive vierge extra QSP Corn flakes écrasés QSP
Basilic 1 botte Parmesan 100g
Ail Gousse 2p
Radis long daïkon 1/2p Jus de betterave Pignons de pin 20g Betterave cuite 2p Chapelure brune et poudre de pain d’épice
Oignons frits 30g Pommeau 20g
L’astuce du chef :
La Tende de Tranche Or Rouge est un muscle qui permet d’avoir de nombreuses découpes et utilisations culinaires.
Recette:
1. Détailler la TT en petits dés, préparer la sauce à tartare (mayonnaise, ketchup, tabasco, vinaigre de Xérès), préparer le condiment (citron confit en fine julienne, câpres hachés, ail, piment d’Espelette),
2. Réaliser une concassée du poulpe cuit et mariné.
3. Assembler et rectifier l’assaisonnement. Dresser.
4. Détailler la TT en petits tronçons de 15g, préparer la sauce Satay en mixant tout les éléments (réserver). Réaliser une panure à l’anglaise avec le corn flakes et pour plus de croustillant renouveler l’opération.
5. Frire dans une huile à 180°C, disposer sur papier absorbant, saler légèrement. Servir.
6. Réaliser le pesto au mixer avec un peu d’huile d’olive dès le démarrage pour éviter l’échauffement du basilic. Garnir les bandes de TT avec le pesto, les rouler et dresser avec quelques copeaux de parmesan et les oignons frits.
7. Portionner des pavés de 100g au minimum et les disposer 15 minutes dans du Pommeau, brûler la surface des pavés à la flamme.
8. Réserver au froid, avant découpe et dégustation, envelopper la pièce dans une chapelure brune et la poudre de Pain d’épice.
9. Réaliser des tranches environ 5mm et servir sur un lit de radis blanc.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Vallée de la Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.