Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 tendrons de veau de 250 à 300 g, 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 200 g de blanc de poireaux, 100 g de céleri branche, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de crème épaisse, 2 jaunes d’oeuf, 1,3 l de fond de blanc de volaille, poivre du moulin, 1 pincée de sel, 2 clous de girofle, 20 g d’ail haché
Pour les légumes et accompagnements :
200 g de champignons de Paris (boutons), 100 g de trompettes de la mort, 200 g d’oignons grelots frais, 1 botte de petites carottes fanes, 1 botte de mini asperges, 50 g de beurre, 2 pincée de sel, 200 g de riz basmati
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : pour les tendrons 1h environ à couvert sur le feu (frémissement)
Recette:
1. Blanchissez et rafraîchissez les tendrons de veau.
2. Epluchez les carottes et taillez-les en gros bâtonnets. Epluchez et piquez les oignons de clous de girofle. Epluchez, lavez et ficelez les poireaux et le céleri branche.
3. Placez les tendrons dans une cocotte, ajoutez les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri branche, l’ail haché, le bouquet garni, et le poivre. Trois centimètres au dessus de la viande, mouillez avec de l’eau et du fond de blanc de volaille.
4. Laissez cuire ensuite à couvert et à frémissement sur le feu durant 1 h environ.
5. Préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine et mettez à refroidir.
6. Epluchez, lavez et glacez à blanc les champignons de Paris, les oignons fanes et les mini asperges.
7. Epluchez, lavez et poêlez les trompettes de la mort.
8. Laissez cuire le riz basmati à l’eau salée, rincez, égouttez et ajoutez une noix de beurre. Réservez au chaud.
9. Décantez la viande, puis passez et mélangez la cuisson chaude sur le roux froid.
10. Préparez une liaison avec 2 jaunes d’oeuf et 200 g de crème épaisse, versez et mélangez cette dernière hors du feu dans le velouté (cuisson liée). Rectifiez l’assaisonnement.
11. Posez les tendrons dans le plat de service puis versez dessus la sauce chaude. Disposez autour les champignons de Paris, les trompettes, les oignons fanes et les mini asperges.
12. Servez le riz basmati à part dans un légumier.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.