Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
500 g de ris de veau gorge – 500 g de ris de veau cœur
Pour les légumes et accompagnements :
1 oignon – 1 carotte- 1 branche de céleri- 1/2 tête d’ail – 4 asperges – 200 g de noix- 2 tomates- 250 g de ricotta- 200 g de mie de pain- 200 g de farine- 2 œufs – 30 ml d’huile d’olive – 1 litre d’huile neutre- 4 pastilles de Vichy- 100 g beurre doux de baratte- 20 g de grain de café- 20 g de grain de coriandre – 20 g de cumin.
L’astuce du chef :
Pour obtenir un jus de veau clair à partir des abats, acidifiez-le légèrement et écumez régulièrement. Cela donne un jus parfumé plutôt délicat.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 20 minutes ( gorge) – 1h30 (cœur) à la poêle et au four
Recette :
1. Blanchir les pièces de ris de veau dans une eau légèrement salée, refroidir à l’eau glacée le ris de veau cœur, réserver.
2. Prolonger à feu doux la cuisson du ris de veau cœur environ 20 min en ayant pris soin d’écumer et rajouter une garniture aromatique.
3. Une fois refroidi et essuyé, éplucher en surface le ris de veau cœur et égrener le ris de veau gorge.
4. Préparer l’infusion avec le café et les épices torréfiées au four à 180° C quelques minutes.
5. Filtrer et lier le jus à la fécule, rectifier l’assaisonnement.
6. Peler et épépiner les tomates, réduire en pulpe, mixer avec la poudre de noix et la picota. Rectifier l’assaisonnement, mélanger à part égale l’appareil aux noix et le ris de veau gorge.
7. Réaliser des sphères de 15 g maximum, paner à l’anglaise puis frire.
8. Disposer sur papier absorbant. saler puis râper un peu de pastille de Vichy dessus avant de servir pour plus de fraîcheur.
9. Réaliser de petites brochettes dégustation de 20 g maximum, dorer au beurre, assaisonner et napper du jus d’épices. Servir avec une pointe d’asperge.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.