Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pièces de 190 gr d’onglet de veau, 15 cl d’huile de tournesol, sel et poivre.
Pour les légumes et accompagnements :
100 g de beaufort, 100 g de roquefort, 100 g de chèvre cendré, 2 L d’huile à friture, 180 g de patates douces, 180 g de betteraves, 180 g de carottes, 180 g de pommes de terre violettes, 60 g de farine, 1/8 botte de persil plat.
Pour la sauce : 20 cl de fond de veau, 60 g d’échalotes, 1 litre de vin rouge, 5 cl d’huile de tournesol, 1/2 botte de persil frisé.
Temps de préparation : 55 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 5 à 6 minutes
Recette:
1. Laver et éplucher les différents légumes.
2. Trancher les légumes à la machine à jambon et les étaler pour qu’ils sèchent.
3. Sécher les tomates coupées en quartier au four.
4. Eplucher les onglets; ouvrir chaque demi onglet en deux dans le sens de la longueur, puis recouper en deux dans la largeur pour obtenir des carrés.
5. Battre chaque carré d’onglet de veau ainsi obtenu entre deux feuilles de papier kraft et inciser pour éviter la rétractation à la cuisson.
6. Farcir les onglets aplatis avec le bâtonnet de fromage puis rouler les onglets façon cannelloni, réserver au réfrigérateur.
7. Réaliser une sauce au vin rouge.
8. Blanchir fortement les pluches de persil frisé et les broyer une fois refroidies avec de l’huile de tournesol.
9. Fariner et frire les chips dans un bain chaud (120 à 150°C).
10. Poêler les « cannellonis » d’onglet de veau en les maintenant collés les uns aux autres (ou piqués).
11. Assaisonner en cours de préparation.
12. Servir chaud avec la sauce à part ou bien nappés de sauce et dresser sur assiette en alternant les chips de légumes pour avoir une belle présentation colorée.
Bon appétit !
Vin conseillé : Cinsault (Languedoc Roussillon, Pays d’Oc)