Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 carrés d’agneau 4 côtes dévertébrées papillotés de Beauvallet (1,125 Kg environ pour 4 personnes)
Pour les légumes et accompagnements :
12 oignons nouveaux, 8 mini poivrons, 1 poivron, 1 courgette, 1 aubergine, 50g de pignon de pin, 200g d’huile d’olive, 50g de concassé de tomates, Sariette, 45g de chapelure de mie de pain, 45g de beurre, 45g de Niora, Sel, poivre.
L’astuce du Chef :
Pour une présentation à l’assiette originale, nous avons enlever une côte sur le carré .
Temps de préparation : 35 minutes
Cuisson (de la viande) : 12 minutes au four à 180°C
Recette:
1. Lancer une piperade avec 4 oignons nouveaux, l’aubergine, le poivron, la courgette et le concassé de tomates.
2. Préparer une panade avec le beurre pommade, le Niora et la chapelure de mie de pain.
3. Enlever la première peau du carré et les éventuels petits os pouvant entraver la découpe (ceux-ci pouvant servir à faire un petit jus pour accompagner le carré).
4. Etuver, puis glacer les oignons nouveaux restants, faire légèrement rôtir les mini poivrons au four après les avoir vidés.
5. Mettre à cuire les carrés d’abord à la poêle, puis au four 10 minutes.
6. Farcir les petits légumes avec la piperade.
7. Assaisonner en cours de préparation.
8. Paner les carrés et remettre au four 2 à 4 minutes.
9. Dresser et accompagner de sauce à part.
Vin conseillé : Auxey-Duresses (Bourgogne rouge)