Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 carré d’agneau 8 côtes dévertébré papilloté, 200 g d’huile d’olive, 400 g de sauté d’agneau, 150 g de crépine.
Pour les légumes et accompagnements :
200 g de semoule de couscous, 200 g de courgettes, 200 g de carottes, 100 g de fond blanc, Cumin, thym.
Pour la cuisson et la sauce tajine :
160 g d’oignons, 80 g de citrons confits, 80 g de miel, 80 g de pruneaux, 80 g de tomates fraiches, 100 g d’eau, 100 g de jus d’agneau, Origan, cannelle, 4 épices, poivre mignonette, sel fin.
Temps de préparation : 40 minutes (hors cuisson de la tajine, 2h30)
Cuisson (de la viande) : 5 à 7 minutes
Recette:
1. La veille, faire revenir le sauté d’agneau, réserver.
2. Faire suer, dans l’huile d’olive les oignons, ajouter les tomates, les épices et le miel.
3. Cuire pendant 1 heure puis chinoiser.
4. Vider et émincer les citrons confits, ajouter les pruneaux dénoyautés puis la sauce et le sauté d’agneau.
5. Mettre à cuire la tajine pendant 2h30 environ à feu doux.
6. Tailler 4 côtes doubles dans le carré, retirer un os sur deux et réserver au frais.
7. Farcir la crépine avec la tajine et ajouter l’os vacant pour reconstituer une côte d’agneau. Réserver.
8. Préparer les carottes et les courgettes, mettre à cuire.
9. Chauffer le fond blanc et verser sur la semoule huilée et parfumée.
10. Assaisonner en cours de préparation.
11. Poêler les côtes d’agneau et les côtes reconstituées, de façon à leur donner une belle couleur caramélisée.
12. Dresser la viande sur assiette, accompagnée de la semoule au cumin et de la sauce tajine.
Vin conseillé :
Châteaumeillant (Val de Loire)