Temps de réalisation :
Préparation : 45 min
Cuisson (de la viande) : 4 à 5 min (feux vifs) puis 12 à 14 min (four à 180 °C)
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 rumsteck PAD éclaté Beauvallet Sélection, 40 g d’huile de tournesol.
Pour les légumes et accompagnements :
300 g d’épinards (belles feuilles), 100 g de carottes, 100 g de céleris, 100 g d’oignons, 100 g de ventrèche Basque, 4 brins de ciboulette, 100 g de jus de veau, 100 g d’os à moelle, 100 g d’échalotes, 50 g de vin rouge.
Recette:
1. Eplucher les différents légumes, tailler les carottes, le céleri et les oignons en brunoise.
2. Mettre à fondre la poitrine de porc, puis ajouter la brunoise. Etuver, mouiller, puis cuire au four à 150 °C pendant 1h30 environ.
3. Faire une sauce bordelaise au vin rouge. Blanchir les os pour en retirer la moelle, et l’ajouter à la sauce.
4. Blanchir les épinards, la ciboulette et rafraîchir.
5. Tailler un tronçon de rumsteck de 400 à 500 g pour 2 personnes, ou de 800 g à 1 kg pour 4.
6. Marquer le rumsteck, réserver.
7. Retirer la ventrèche de la brunoise.
8. Faire des aumônières avec le reste de brunoise et d’épinards.
9. Cuire le rumsteck au four et le rouler dans la plaque d’épinards, puis couper.
10. Dresser sur assiette et accompagner de sauce à part.
11. Assaisonner en cours de préparation.
Vin conseillé : Tursan (Sud-ouest)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.