Temps de réalisation :
Préparation : 45 min
Cuisson (de la viande) : 1 h à feu doux pour la sauce. En fonction de la cuisson demandée pour les coeurs de filet.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 coeurs de filet de boeuf de 180 g
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la sauce :
250 g de parures de gibier à poils (de venaison), 40 g de carottes, 30 g d’oignons, 2 cl d’huile, 10 cl de vin rouge corsé, 2 cl de vinaigre, 35 cl de fond de veau lié, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 1 cuillère à café de crème épaisse, sel et poivre mignonnette, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Pour les légumes :
1/4 de boule de céleri, 1 citron, 1 cuillère à soupe de farine, 300 g de marrons épluchés, 15 cl de fond blanc de volaille, 50 g de beurre, 10 cl de crème épaisse, 4 feuilles de brick, 4 cuillères à soupe d’airelles au naturel, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Recette:
1. Préparez la sauce : épluchez et taillez en mirepoix les carottes et les oignons.
2. Colorez à l’huile les parures de gibier, ajoutez la mirepoix. Faites suer puis enlevez l’excédent d’huile. Mouillez avec le vinaigre et le vin rouge, ajoutez le fond de veau et le
bouquet garni. Faites cuire à feu doux pendant 1 h.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez en gros cubes le céleri, puis faites-le cuire dans un blanc (eau, jus de citron et farine). Lorsque le céleri est cuit, passez-le au tamis, séchez le
légèrement dans une sauteuse, puis incorporez une belle noix de beurre et 5 cl de crème épaisse. Salez et réservez au chaud.
4. Blanchissez les marrons puis faites-les cuire dans le fond blanc de volaille. Une fois prêts, égouttez-les et passez-les au tamis. Séchez légèrement la purée de marron dans une sauteuse, et mélangez avec 5 cl de crème épaisse et une noix de beurre. Réservez au chaud.
5. Mélangez les airelles avec une cuillère à soupe de gelée de groseille. Garnissez les feuilles de brick avec ce mélange, refermez en portefeuille et badigeonnez l’extérieur de beurre clarifié. Posez les feuilles de brick sur une plaque à pâtisserie et réservez.
6. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la mignonnette de poivre à la sauce.
7. Au moment de l’envoi, assaisonnez et faites cuire les coeurs de filet de boeuf au beurre clarifié. Passez la sauce au chinois et montez hors du feu avec une noix de beurre, une cuillère à café de crème épaisse et la gelée de groseilles. Rectifiez l’assaisonnement. Glissez les feuilles de brick au four 200° pendant quelques minutes pour les colorer.
8. Dressez les coeurs de filet de boeuf sur des assiettes chaudes, nappez-les légèrement de sauce, disposez à côté les quenelles de purée, de céleri et de marron, ainsi que les feuilles de brick dorées.
9. Servez le restant de sauce en saucière.
Vin conseillé : un vin rouge de Bourgogne (Pommard Rugiens)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.