Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,2 kg de côtes de cochon basque de la ferme d’Abotia, 300 g de ventrèche fraiche de cochon basque de la ferme d’Abotia, 100 g d’huile de tournesol, 80 g de beurre, 80 g de carottes, 80 g d’oignons.
Pour les légumes et accompagnements :
80 g d’oignons, 8 pièces de piquillos, 8 pièces de chipirons, 200 g de fond de veau, 400 g de piperade basque, 100 g d’huile d’olive, 80 g de vin blanc, panure à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure).
Préparation : 55 minutes
Cuisson de la viande : 30 minutes
Recette:
1. Eplucher les chipirons. Les farcir de piperade, ainsi que les piquillos.
2. Trancher la ventrèche finement après avoir retirer le cartilage. Faire sécher au four.
3. Eplucher et tailler la garniture aromatique.
4. Mettre les parures à fondre et faire dorer les côtes de cochon dans une plaque à rôtir.
5. Cuire ensuite au four en arrosant régulièrement.
6. Poêler les chipirons farcis, jouter les piquillos et finir au four.
7. Faire frire les têtes de chipirons panés et les oignons tranchés farinés.
8. Assaisonner en cours de préparation.
9. Sortir les côtes, déglacer le fond de la plaque avec le vin blanc, ajouter le fond, réduire et passer.
10. Dresser sur une planche pour apporter une touche traditionnelle (façon côte de boeuf à partager par exemple) et servir avec les accompagnements.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge du Pays Basque Irouléguy. Domaine Abotia