Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de côtes de cochon basque de la ferme d’Abotia, 800 g de ventrèche fraiche de cochon basque de la ferme d’Abotia, 100 g d’huile de tournesol, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 80 g de vin blanc Xuri AOC Irouléguy, thym, sel, piment d’Espelette.
Pour les légumes et accompagnements :
80 g d’oignons, 8 pièces de tomates concassées, 4 pièces de tomates grappes, 100 g d’huile d’olive, 300 g de haricots secs, chapelure.
Pour la sauce :
50 g de pulpe de pomme de terre cuite, 1 jaune d’oeuf, 50+30 g d’anchois mariné au citron, 100 g huile d’olive, olive niçoise pour le décor.
Préparation : 55 minutes
Cuisson de la viande : 15 minutes
Recette:
1. La veille, mettre les haricots à tremper dans 4 fois leur volume.
2. Retirer la couenne de la ventrèche, la faire fondre et colorer avec la garniture aromatique, épluchée et taillée.
3. Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau, cuire au four. Arroser régulièrement.
4. Cuire les haricots à l’eau. Faire revenir les oignons, ajouter les tomates concassées et les haricots. Laisser mijoter.
5. Pour la sauce, mixer la pulpe avec les anchois (50 gr), le jaune d’oeuf et monter à l’huile d’olive.
6. Assaisonner en cours de préparation.
7. Poêler les côtes de cochon sur chaque face avec le jus de cuisson de la ventrèche.
8. Dresser les côtes de cochon et la ventrèche, servir les haricots gratinés à la chapelure et la sauce anchois dans la tomate grappe, agrémenter du jus de cuisson et d’un anchois piqué à l’olive.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin blanc du Pays Basque Irouléguy. Domaine Abotia