Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 côtes de cochon dévertébrées de 300 g, 2 X 40 g de beurre, PM foin.
Pour les légumes et accompagnements :
450 gr d’asperges vertes, 1 botte d’asperges sauvages, 150 gr de ventrêche Basque, 500 gr de parure de porc, 50 gr de moutarde en grains.
Préparation : 35 minutes
Cuisson de la viande : en sous vide puis 3 à 4 min à la poêle (feux vifs)
Recette:
1. Mettre en sac sous-vide individuel les côtes de cochon avec une partie du beurre et le foin.
2. Fermer et cuire dans une enceinte humide à 68 °C et monter la température à coeur à 56 °C, refroidir.
3. Cuire les asperges à l’anglaise, éplucher les grosses asperges avec le dos d’un couteau.
4. Trancher la poitrine, puis entourer les grosses asperges.
5. Confectionner un jus brun de cochon. Parfumer à la moutarde en grains.
6. Poêler les asperges sans matière grasse, puis les côtes de cochon au beurre.
7. Dresser sur assiette.
8. Assaisonner en cours de préparation.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Sancerre (vallée Loire)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.