Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 côtes de veau premières épaisses et manchonnées, Huile d’olive, Beurre clarifiée, Poivre du moulin, Fond de veau clair ou de volaille, 80 g de pesto rosso, 2 brins de romarin.
Pour les légumes et accompagnements :
Pour le jus : 15 cl de fond de veau clair.
Pour le croustillant : Pomme de terre en purée, 125 g de beurre, 3 g de noix de muscade, 25 g de farine, 1 œuf entier, 120 g de chapelure, Poivre du moulin / Sel (Q.S), Emmental râpé, Pecorino râpé ou parmesan poudre.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 20 minutes
Recette:
1. Pour le croustillant : Mélanger la purée chaude, avec 20 g de beurre, la noix de muscade, l’œuf entier, saler et poivrer. Mouler en cône et réserver, au grand froid, environ deux heures.
2. Paner et frire les cônes.
3. Mélanger le pecorino râpé et l’emmental au mixer, (30 secondes), disposer sur une plaque anti adhésive des petits cercles de fromage, de 8 cm de diamètre, à l’aide d’une cuillère, créer un trou au centre d’environ de 2 cm.
4. Cuire au four (180° à 200°C) 4 à 6 mn.
5. Laisser refroidir avant de manipuler les croustillants.
6. Pour la viande : Saisir les côtes de veau dans un sautoir à l’huile d’olive sur tous les côtés, avec le romarin ; à mi cuisson, les badigeonner de pesto rosso, sur les 2 faces.
7. Ajouter le beurre dans le sautoir et finir la cuisson en les retournant dans le beurre. A la cuisson souhaitée,(rosée), laisser reposer la viande sur grill et dans un endroit tiède.
8. Dégraisser le sautoir, enlever le romarin, et déglacer avec le fond de veau clair. Laisser réduire
9. Servir les côtes de veau avec un trait de jus sur assiettes chaudes, accompagnées du croustillant. Assaisonner sel et piment.
Bon appétit !
Vin conseillé : Rouge : Barolo (Italie)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.