Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 côtes de veau manchonnées de 500 g, 200 g de parures de veau, 50 cl de jus brun de veau, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 4 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
160 g de cébettes, 250 g de carottes nouvelles, 200 g de pois gourmands, 6 gousses d’ail, 250 g de pommes de terre (rosvald), 20 cl de fond blanc de volaille, 50 g de parmesan râpé, fleur de sel, 3 cl d’huile d’olive
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 30 mn en cocotte pour les côtes de veau et 25 mn au four 200°C pour les légumes
Recette:
1. Maintenez les côtes de veau de deux tours de ficelle.
2. Rincez et épluchez les pois gourmands, faites-les cuire légèrement croquants à l’eau salée, puis rafraîchissez-les avant de les réserver.
3. Epluchez les carottes et taillez-les en rouelles. Epluchez, lavez et taillez les pommes de terres en copeaux. Faites de même avec les cébettes que vous taillerez en sifflets. Epluchez, coupez en deux les gousses d’ail et dégermez-les.
4. Dans une cocotte, faites rôtir les côtes de veau, assaisonnées de sel et de poivre, avec l’huile d’olive. Colorez toutes les faces puis à mi-cuisson, ajoutez les parures de veau, l’ail en chemise et le beurre, puis finissez de cuire en caramélisant les chairs.
5. Faites sauter à l’huile d’olive les cébettes, carottes et pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail, assaisonnez à la fleur de sel, laissez suer, puis mouillez au fond blanc. Laissez cuire au four 200° sans coloration durant 25 mn environ.
6. Lorsque les côtes de veau sont cuites, décantez-les et réservez-les sur gril au chaud. Dégraissez la cocotte, pincez les sucs puis mouillez avec le jus de veau. Réduisez à l’état de sirop, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
7. Au terme de la cuisson, les sucs sont réduits et les légumes fondants. Ajoutez les pois gourmands, mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement.
8. Mettez tous les légumes dans un plat à gratin, saupoudrez-les de parmesan, puis colorez-les légèrement sous la salamandre.
9. Enlevez les ficelles, découpez les côtes de veau devant vos convives, dressez-les à l’assiette et nappez-les de jus de veau. Servez à part les légumes dans leur plat à gratin.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge de Touraine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.