Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,2 kg de ris de veau, 400 gr de blanc de poulet, 200 gr de carottes, 200 gr d’oignons, 1 bouquet garni, 200 gr de vin blanc, 1 kg de fond de veau, PM sel, poivre, 50 gr de roux blond, 100 gr de beurre, 150 gr de champignons de Paris, PM huile de friteuse.
Pour les légumes et accompagnements :
Pour le cromesquis : 10 jaunes d’oeuf, 10 oeufs entiers, 600 gr de chapelure.
Pour la garniture : 200 gr de carottes, 150 gr de fèves, 250 gr de champignons des bois, 150 gr de beurre.
Pour le sorbet : 300 gr de jus de citron, 225 gr d’eau, 135 gr de sucre semoule, 4 gr de trimoline, 50 gr de glucose, 1/8 botte thym citron.
Astuce du Chef : Ce produit peut être réalisé en différé notamment pour les cocktails extérieurs, avec le sorbet servi à part.
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson (de la viande) : 1h30 au four à 120°C
Recette:
1. La veille, faire le sorbet et bloquer.
2. Faire blanchir les ris, les refroidir, les éplucher et les presser. Réserver au frais.
3. Pacosser le sorbet et faire des petites boules que l’on remet au congélateur.
4. Faire colorer les ris à la poêle, puis la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun de veau, ajouter le bouquet garni et mettre en cuisson.
5. Préparer les légumes pour la garniture, cuire à l’étuvée.
6. Une fois les ris cuits, passer la sauce, couper les ris en petits morceaux, les lier avec les champignons de Paris et la volaille coupée en petits dés, puis la sauce très réduite.
7. Faire des demi-sphères en vue d’emprisonner les boules de sorbet. Bloquer au congélateur.
8. Assembler les sphères avec le sorbet, passer une première fois dans le mélange de jaune et d’oeufs entiers, puis dans la chapelure.
9. Recommencer 3 fois en espaçant de période de repos au congélateur.
10. Faire frire les cromesquis, puis éponger sur un tissu papier.
11. Faire chauffer un peu de sorbet que l’on émulsionne au beurre pour lier les champignons et légumes.
12. Passer les cromesquis au four pendant 6 minutes environ, jusqu’à ce que les ris soient chauds et que le sorbet reste froid.
Bon appétit !
Vin conseillé : Puligny-Montrachet (Bourgogne)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.