Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 rôtis noisette d’agneau de 350 g, 15 cl de jus d’agneau, 1 échalote, Sel – Poivre, 4 feuilles de choux vert, 4 petites morilles, 1 carotte, 1 oignon, 1 pomme fruit
Pour les légumes et les accompagnements :
1 fenouil, 4 fond d’artichaut, 4 pommes de terre Vitelotte, 4 gros champignons de Paris, 1 carotte, 1 oignon, 1 pomme fruit, 12 petites morilles
L’astuce du chef :
Les ballottines doivent êtres roulées et bien serrées dans un papier film et refroidies 4 heures.
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 24h à 66°C puis 12 minutes à 180°C
Recette:
1. Poêler les viandes au beurre sur chaque face, assaisonner sel et poivre, refroidir et réserver.
2. Mettre à cuire durant 24 heures au bain-marie ou au four vapeur à 66 °C.
3. Laver et tailler les carottes, oignons, morilles, pommes fruits, et les queues de champignons, en mirepoix ; assaisonner, poêler et réserver.
4. Blanchir les artichauts,fenouils,pommes de terres,champignons et feuilles de choux à juste cuisson, réserver.
5. Émincer les échalotes, les faire revenir, déglacer au Calvados, mouiller au jus d’agneau et laisser réduire de 50%.
6. Garnir les feuilles de choux avec la mirepoix, poser la viande dessus; rouler en ballottine bien serrée et cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
7. Creuser les légumes et les garnir avec le reste de mirepoix et cuire 12 minutes à 180°C.
8. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme sur la photo.
Bon appétit !
Vin conseillé : AOC Faugères Château de la Liquière Les Amandiers 2013 (rouge)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.