Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 petits jarrets arrière de veau, 3 citrons confits au sel, 200 g d’oignons, 200 g de carottes, 20 g d’ail haché, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 cl d’huile, 20 g de beurre, 1 pincée de quatre épices, 2 l de fond de veau clair (tomaté), poivre du moulin, 1 pied de veau
Pour les légumes et accompagnements :
300 g de petites courgettes, 300 g d’aubergines, 200 g de fonds d’artichauts poivrade à l’huile, 200 g de carottes, 100 g de poivrons rouges, 10 g d’ail haché, 200 g de tomates, 10 cl d’huile d’olive, sel, 1 pincée de ras-el-hanout, 300 g de semoule couscous grain moyen, 200 g de pois chiches (en boîte)
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 3 h environ, au four 170°C
Recette:
1. Fendez en deux le pied de veau, blanchissez-le et faites-le rafraîchir sous l’eau froide.
2. Dans une cocotte, assaisonnez de poivre et colorez les jarrets de veau au beurre et à l’huile, ainsi que la garniture aromatique (mirepoix de carottes, oignons). Ajoutez l’ail écrasé, la branche de céleri, les citrons entiers, le bouquet garni, la pincée de quatre épices, le pied de veau puis mouillez à hauteur de fond de veau clair.
3. Faites cuire à couvert les jarrets au four 170° durant 3 h environ, en vérifiant le niveau du fond de veau.
4. Epluchez, lavez, taillez en sifflets les carottes et les poivrons rouges. Ensuite, faites-les suer à l’huile d’olive dans une cocotte.
5. Lavez et taillez en sifflets les courgettes et les aubergines puis joignez-les aux carottes. Ajoutez l’ail, les épices, les tomates coupées en quatre et le sel. Laissez cuire à couvert au four 170° pendant 20 mn.
6. Egouttez et coupez les fonds d’artichauts en deux. Egouttez et rincez les pois chiches.
7. Mélangez la semoule avec un peu d’huile d’olive et du sel puis faites cuire à la vapeur. Réservez.
8. Lorsque les jarrets sont cuits, décantez la viande et les citrons, passez la cuisson au chinois, dégraissez et faites réduire si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement puis remettez les jarrets dans leur cuisson avec les citrons coupés en quatre.
9. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les pois chiches et les fonds d’artichauts, puis réchauffez et dressez dans un plat à tajine. Versez la semoule également dans un plat à tajine.
10. Dressez les jarrets dans le plat de service, arrosez-les du fond de cuisson et disposez autour les quartiers de citron.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin blanc Côteau du Layon
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.