Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 1 h 30 à feu doux pour les joues de boeuf, 3 h au four 100°C pour les tomates confites
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,6 kg de joue de boeuf, 40 g de jus de veau, 3 oignons, 8 carottes, 1 bouquet garni, 20 cl de vin rouge, 1/5ème de botte d’estragon
Pour les légumes et accompagnements :
16 tomates, 20 cl d’huile de noix, 600 g de girolles, 6 pièces d’échalotes, 1/5ème de botte de persil plat
Recette:
1. Faites dégorger les joues de boeuf pendant 24 h dans de l’eau froide.
2. Saisissez les joues sur chaque face.
3. Ajoutez les oignons, les carottes émincées, le bouquet garni, déglacez au vin rouge puis mouillez à hauteur avec le jus de veau.
4. Laissez mijoter pendant environ 1 h 30.
5. Préparez les tomates confites : émondez et tranchez les tomates puis posez-les sur une plaque. Badigeonnez-les d’huile de noix et faites-les sécher au four 100° durant 3 h.
6. Nettoyez les champignons puis poêlez-les à l’huile avec l’échalote émincée et le persil plat.
7. Egouttez la joue de boeuf et rectifiez le jus de cuisson, la liaison et l’assaisonnement. Emulsionnez ensuite avec 1/3 d’huile de noix, de l’estragon et de l’échalote ciselée.
8. Disposez les tomates au fond du plat, posez la joue dessus, les girolles autour, et nappez avec le jus.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge Saint Emilion
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.