Temps de réalisation :
Préparation : 1h20 minutes
Cuisson (de la viande) : 6 h en cocotte puis 45 min au four
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 joue de boeuf – 1 queue de boeuf – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 1 carotte – Thym/Laurier – 1 branche de céleri
Grain de poivre noir – 1 blanc de poireau – 20 ml de vinaigre de vin rouge – 50 ml vin rouge
Pour les légumes et accompagnements :
Quelques artichauts marinés à l’huile – Une plaque de feuilletage pâtissier – 10 g de coriandre – 800 g de topinambour
200 g de mie de pain – Miel de châtaignier – 10 ml d’huile de colza – 3 oeufs – 10 ml de jus de Citron – Farine
Sel fin/poivre du moulin – 2 litres d’huile de friture
L’astuce du chef :
Pour avoir de beaux cromesquis bien ronds, moelleux à l’intérieur et croustillants, il faut :
1/ Les congeler avant le bain d’huile.
2/ Enrober à deux reprises de chapelure.
Recette:
➀ Dorer la joue de boeuf à la poêle (ainsi que la garniture aromatique) et blanchir la queue à l’eau froide salée (départ au froid). Regrouper l’ensemble dans une cocotte et poursuivre la cuisson afin d’obtenir une viande moelleuse qui s’effiloche facilement. Réserver au froid la viande, filtrer le jus de cuisson, écumer et faire réduire (jus à réincorporer dans la tourte et en sauce).
➁ Éplucher les topinambours : en dorer au beurre 200 g (en dès) et réduire en purée après cuisson le reste.
➂ Pour la fabrication des cromesquis : ajouter l’huile à la purée de topinambour, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Mouler en petites demi-sphère dans un silicone souple, congeler puis regrouper deux pièces afin de créer des sphères parfaites. Paner à l’anglaise deux fois puis réserver au congélateur jusqu’à la friture de ces derniers.
➃ Pour la réalisation des tourtes : tempérer les viandes effilochées, y ajouter un peu de jus puis incorporer délicatement les dès de topinambour. (+10g de coriandre ciselée) Mouler dans des petites tasses et refroidir, une fois cette opération réalisée, démouler !!! Disposer sur une plaque de four avec papier sulfurisé, 4 disques de feuilletage (ép. 3 mm) puis 4 dômes de la préparation et enfin 4 disques d’une taille supérieure aux premiers. Souder, dorer puis après un temps de repos, enfourner à 180°C durant 45min Friture : bain à 180°C, 5 min environ. 2 min avant la fin de cuisson, dorer délicatement avec du miel de châtaignier. Servir avec une crème légère à la coriandre.
Bon appétit!
Vin conseillé : Beaujolais
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.