Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
8 joues de porc, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 30 cl de vin blanc, 75 cl de fond de veau, 2 gousses d’ail écrasé, 4 baies de genièvre dans mousseline, 2 clous de girofle, 200 g de poitrine fumée
Pour les légumes et accompagnements:
1 petit chou vert
Préparation : 30 minutes
Cuisson de la viande : 1 heure 30 min. à couvert au four 220°C
Recette:
1. Epluchez, lavez et taillez les carottes en gros dés. Epluchez et coupez les oignons en quatre, piquez les clous de girofle dans les quartiers d’oignon.
2. Posez la poitrine fumée dans une casserole, recouvrez-la d’eau froide. Faites chauffer à ébullition puis rafraîchissez la poitrine fumée sous l’eau froide. Réservez.
3. Effeuillez le chou vert, lavez les feuilles et plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Egouttez-les ensuite sur un linge.
4. Poivrez les joues de porc. Dans une cocotte faites chauffer la graisse d’oie, lorsqu’elle est bien chaude, colorez les joues et la poitrine fumée sur toutes les faces, ajoutez les oignons, l’ail et les carottes faites-les colorer également puis déglacez avec le vin blanc. Versez le fond de veau, ajoutez le bouquet garni et les baies de genièvre. Portez-le tout à ébullition et glissez la cocotte au four 220° et laissez cuire à couvert durant 1 heure 30 minutes environ.
5. A mi-cuisson disposez les feuilles de chou sur la viande et arrosez ces dernières de jus de cuisson. Continuez ensuite la cuisson au four à couvert.
6. A la fin de la cuisson lorsque la viande est cuite et le chou fondant, enlevez le bouquet garni, les clous de girofle et la mousseline des baies de genièvre. Coupez la poitrine fumée en gros lardons.
7. Dressez le chou au centre d’un plat chaud, posez dessus les joues de porc et les lardons de poitrine fumée puis versez autour le jus de cuisson avec sa garniture de carotte et oignon. Mangez chaud.
Bon appétit!
Vin conseillé : rouge de la vallée de la Loire : Saumur Champigny
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.