Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 4h30 sur la plaque (feu doux)
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,83 kg de paleron de boeuf SP (environ 8 personnes), 120 gr d’oignons, 120 gr de carottes, 800 gr + 800 gr de vin rouge, 100 gr de farine, PM bouquet garni.
L’astuce du chef : Pour obtenir de belles tranches parfaites à la découpe: pré-découper la bûche à froid, mettre des intercalaires avant la réchauffe, dans son moule de pressage, en milieu humide, puis les retirer avant de la glacer.
Pour les légumes et accompagnements :
1 kg d’oignons, 200 gr d’huile de tournesol, 6 gr de curcuma, 100 gr de champignons boutons, 600 gr de pomme de terre, 50 gr de crème, 50+50 gr de beurre, 70 gr de lait, 30 gr de purée à la truffe, sel fin, poivre, sel gros, ciboulette.
Recette:
1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile de tournesol, débarrasser.
2. Faire colorer le paleron de boeuf dans un peu d’huile de tournesol, singer.
3. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 600 gr de vin rouge, puis de l’eau jusqu’à couvert.
4. Lancer en cuisson à feu doux, sur plaque coup de feu.
5. Émincer les oignons épluchés, les faire tomber à l’huile avec le curcuma. Cuire pendant 1h30.
6. Mettre les pommes de terre en cuisson, puis préparer la purée à la truffe.
7. Effeuiller le paleron cuit, l’assaisonner à nouveau puis le mouler dans un moule à bûche supportant la chaleur.
8. Au centre, insérer un cylindre de compotée d’oignons préalablement congelée.
9. Faire réduire le jus de cuisson après l’avoir chinoiser, si besoin coller pour obtenir une sauce épaisse.
10. Faire réduire le vin rouge jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et l’ajouter à la sauce de base.
11. Remettre la bûche en température et la glacer.
12. Servir avec purée et sauce.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge Saint Emilion
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.