Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 escalopes fines de veau sous noix de 120 g, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 20 g de beurre doux, 4 petites crépines dégorgées, 5 cl de vin blanc, 40 cl de jus de veau, 5 baies de genièvre, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la farce : 200 g de viande maigre de veau, 20 cl de crème fleurette, 1 blanc d’oeuf, 200 g de champignons de Paris, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, sel et poivre du moulin
Pour les légumes : 40 g de beurre doux, 1 gros oignon blanc, 3 carottes, 1 branche de céleri, 3 navets, 200 g de champignons (trompettes de la mort), 1 cuillère à café rase d’estragon haché, sel
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 35 min au four 210°C pour la viande
Recette:
1. Préparez les paupiettes de préférence la veille.
2. Préparez la farce : dans un robot-coupe, assaisonnez la viande de veau de sel et de poivre, puis mixez-la en farce fine avec un blanc d’oeuf. Versez ensuite la crème fleurette, tout en continuant à mixer. Une fois la farce montée, débarrassez-la dans un saladier et réservez-la au froid. Filmez.
3. Epluchez, lavez et taillez les champignons de Paris en julienne. Dans une poêle, faites suer au beurre sans coloration avec la ciboulette. Débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.
4. Mélangez la farce avec la tombée de champignons. Etalez les 4 crépines sur le plan de travail, posez dessus les escalopes fines et répartissez la farce au centre de ces dernières. Refermez ensuite en forme de paupiette et ficelez sans trop serrer. Posez les paupiettes sur une assiette, filmez et réservez au froid pour la nuit.
5. Le lendemain, chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte, et faites revenir les paupiettes. Lorsqu’elles sont colorées, enlevez les graisses et déglacez au vin blanc. Laissez réduire puis mouillez au jus de veau. Ajoutez les baies de genièvre, portez le tout à ébullition puis glissez la cocotte au four 210°. Faites cuire 35 min à couvert.
6. Pendant ce temps, épluchez, lavez et essuyez les légumes. Coupez les carottes, les navets, l’oignon et la branche de céleri en sifflets. Dans une autre cocotte, mettez les légumes sauf les trompettes, mouillez à hauteur d’eau, salez légèrement, ajoutez 30 g de beurre et cuisez le tout à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Le beurre doit glacer les légumes.
7. Dans une poêle à part, faites revenir les trompettes de la mort avec le restant du beurre.
8. Au bout de 35 min, assurez-vous que les paupiettes sont cuites. Dressez-les dans le plat creux et chaud. Passez le fond de cuisson au chinois, rectifiez l’assaisonnement et nappez les paupiettes.
9. Mélangez les légumes avec la poêlée de trompettes et l’estragon puis servez-les à part dans un légumier chaud.
Bon appétit !
Vin conseillé : un vin rouge de Loire Saumur-Champigny.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.