Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 5 minutes selon la cuisson désirée
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés de sirloin de bœuf semi-Pad de 300g de Beauvallet (coeur de faux filet PAD)
Pour les légumes et accompagnements :
800g de pommes de terre, 125g de beurre, 2 œufs, 50g de chapelure, 350g de blettes, 100g de champignons de Paris, 75g d’huile d’arachide, 50g d’échalotes, 500g de fond de veau, 280g d’escalopes de foie gras, 75g de farine, Sel, poivre, Gros sel de Guérande, Livèche.
L’astuce du Chef : Le niveau d’élaboration et de parage du Sirloin lui confèrent une belle épaisseur de tranche pour bien maitriser la cuisson (bleu-saignant-à point). L’ajout de l’escalope de foie gras saisie 15 secondes à la poêle très chaude, permet d’apporter une touche plus festive à la « façon Rossini ».
Recette:
1. Démarrer une duxelle de champignons, réserver ensuite au frais
2. Tailler des rondelles de pommes de terre qui seront légèrement blanchies
3. Eplucher et blanchir les blettes (le vert séparément du blanc)
4. Faire braiser le blanc avec du fond de veau et de la livèche
5. Farcir les galets de pommes de terre avec la duxelle, les paner à l’anglaise et les poêler
6. Farcir le vert de blette avec le blanc braisé et égoutter
7. Faire réduire le jus de veau et mettre en chauffe les garnitures
8. Marquer en cuisson les pavés de Sirloin de boeuf et les escalopes de foie gras puis déglacer la poêle avec le fond réduit
9. Assaisonner en cours de préparation
10. Dresser, saupoudrer d’un tour de moulin à poivre et de gros sel de Guérande.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge de Bordeaux (Pomerol)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.