Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 noix de ris de veau de 400 g environ, 3 cl d’huile d’olive, 30 g de beurre, 30 cl de jus de veau lié, 5 cl de jus de truffe, 1 pincée de fleur de sel, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
20 grosses asperges vertes, 250 g de trompettes fraîches, 5 cl d’huile d’olive, 40 g de beurre, 1 gousse d’ail, sel
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 15 mn environ pour le ris de veau, selon l’épaisseur
Recette:
1. Blanchissez, rafraîchissez et enlevez la peau fine des ris de veau. Réservez-les ensuite sous presse, au froid.
2. Épluchez les asperges pour ne laisser que les têtes. Faites-les sauter à crue dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, salez et finissez la cuisson à couvert.
3. Épluchez, lavez à grande eau et épongez les trompettes dans un linge. Poêlez-les au beurre moussant avec la gousse d’ail, assaisonnez et réservez.
4. Dans les ris de veau, taillez 4 belles noix de 200 g. Après les avoir assaisonnées, saisissez-les à l’huile d’olive dans un sautoir. Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez du beurre et arrosez les ris de veau régulièrement. En fin de cuisson, débarrassez ces derniers sur gril et gardez au chaud.
5. Ôtez les graisses du sautoir, versez le jus de truffe et le jus de veau, puis faites réduire au 1/3. Passez le jus au chinois, montez-le avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
6. Au moment de passer à table, réchauffez les asperges et trompettes.
7. Dressez les noix de ris de veau sur des assiettes chaudes, arrosez-les de jus de veau truffé. Semez une pincée de fleur de sel sur chaque noix. Disposez à côté les asperges et les trompettes en alternant les couleurs.
8. Servez aussitôt.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin blanc d’Alsace
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.