Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 rognons de veau dans leur graisse, sel, poivre du moulin, 6 baies de genièvre, crépine de porc
Pour les légumes et accompagnements :
Pour le beurre monté à la moutarde :
2 échalotes, 7 cl de calvados, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 160 g de beurre, 7 cl de moutarde de Dijon, sel, poivre
Pour les légumes :
1 kg de pommes de terre (charlotte), 200 g d’oignons, 5 cl d’huile, 50 g de beurre, sel
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 20 mn environ au four 190°C pour les rognons
Recette:
1. Dégraissez les rognons avec un couteau jusqu’à ne conserver qu’une enveloppe d’un centimètre. Coupez la graisse restante en lamelles. Dénervez et assaisonnez avec le sel, le poivre et les baies de genièvre. Enrobez les rognons d’une crépine et ficelez-les.
2. Mettez les rognons dans une cocotte, assaisonnez-les à nouveau de sel et de poivre, puis recouvrez-les avec la graisse restante. Faites fondre cette dernière doucement sur le feu et glissez la cocotte au four à 190°, pendant 20 mn. Arrosez fréquemment les rognons durant la cuisson.
3. Epluchez, lavez et émincez finement les oignons. Ensuite, faites-les blondir doucement au beurre.
4. Epluchez, lavez et émincez les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis réservez-les dans l’eau froide.
5. Rincez, égouttez et essuyez les pommes de terre. Faites-les sauter par petites quantités dans une poêle avec de l’huile. Une fois cuites, mélangez-les avec les oignons. Salez et réservez au chaud.
6. Epluchez et émincez finement les échalotes puis faites-les suer au beurre. Mouillez avec le calvados puis laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème, portez le tout à ébullition et mélangez au fouet avec 150 g de beurre. Ajoutez la moutarde hors du feu puis mélangez. Assaisonnez de sel et de poivre, passez le beurre au chinois et réservez au chaud.
7. Lorsque les rognons sont cuits (rosés), dégraissez-les et enveloppez-les dans un papier film. Réservez-les au chaud.
8. Au moment de passer à table, escalopez les rognons, dressez-les sur des assiettes chaudes et disposez à côté les pommes lyonnaises. Versez autour un cordon de beurre monté à la moutarde. Versez le reste du beurre monté dans une saucière.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin blanc de Bordeaux
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.