Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 rôti de veau 1,4 kg ( selle avec panoufle), 1 rognon de veau avec sa graisse, 100 g de crépine de porc, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 100 g de tomate, 1 branche de thym, queues de persil, 3 gousses d’ail écrasé, 10 cl de vin blanc, 80 cl de fond de veau lié (corsé), sel, poivre du moulin, 1 branche de céleri, 5 grains de genièvre
Pour les légumes et accompagnements :
4 laitues, 50 g de beurre, 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 1 bouquet garni, 200 g de couenne de porc, 80 cl de fond blanc de volaille
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 1 h 30 environ au four 160°C pour le rôti de veau
Recette:
1. Dégraissez et dénervez le rognon puis coupez-le en deux. Ficelez ensuite chaque moitié. Salez-les, poivrez-les puis faites-les sauter dans un peu de graisse de rognon. Parsemez du genièvre écrasé sur le rognon et laissez refroidir. A froid, enlevez la ficelle.
2. Incisez la longe de veau puis assaisonnez-la de sel et de poivre. Introduisez le rognon, refermez, assaisonnez, enveloppez-le dans la crépine et ficelez simplement.
3. Dans une cocotte, saisissez le rôti de veau au beurre et à l’huile puis glissez-le au four à 160°. Arrosez fréquemment la viande. Au bout d’une demi-heure, ajoutez la garniture aromatique (mirepoix de carottes, oignons, thym, persil, ail). Couvrez la cocotte et laissez cuire encore une heure en arrosant fréquemment.
4. Epluchez, lavez, blanchissez et rafraîchissez les laitues. Faites suer la brunoise (carottes et oignons en petits dés), posez dessus les laitues, versez le fond de volaille, ajoutez le bouquet garni et recouvrez le tout de couenne de porc (le gras côté laitues). Recouvrez d’un couvercle et laissez cuire au four 160° durant 45 mn environ.
5. Lorsque le rôti de veau est cuit, décantez et gardez au chaud. Enlevez la garniture aromatique et la graisse. Laissez pincer les sucs puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire et mouillez au fond de veau. Faites réduire de moitié, passez au chinois, dégraissez si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
6.Vérifiez la cuisson des laitues, elles doivent avoir pompé une partie du jus de cuisson. Glacez ses dernières au four en les arrosant de jus.
7. Tranchez le rôti de veau (le rognon doit être rosé) et dressez-le au centre du plat. Arrosez la viande avec un peu du jus de cuisson et versez le reste en saucière. Disposez les laitues autour.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin blanc du Val de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.