Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g d’épaule de veau en morceaux de 40 g, 40 cl de fond de veau brun lié, 1 cuillère à soupe d’huile, 100 g de morilles séchées entières (extra), 30 cl de crème fleurette, 10 cl de vin blanc moelleux, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
600 g de jeunes épinards, 30 g de beurre, 1 râpe de muscade, sel
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 1 h à couvert, au four 200°C pour le sauté de veau.
Recette:
1. Assaisonnez à l’huile et faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte, de façon vive. Dégraissez légèrement puis versez le vin blanc. Réduisez à l’état de sirop et mouillez au fond de veau. Portez à ébullition et faites cuire à couvert, au four 200°, pendant 1 h.
2. Mettez les morilles à tremper dans de l’eau tiède.
3. Équeutez, lavez et égouttez les épinards.
4. Lorsque les morilles sont gonflées, sortez-les de leur eau de trempage, filtrez soigneusement cette dernière et réservez. Rincez à nouveau 2 ou 3 fois les morilles afin de faire sortir tout le sable.
5. A mi-cuisson de la viande, ajoutez le jus de morille.
6. Au bout d’une heure de cuisson, assurez-vous que la viande est cuite et décantez-la. Versez la crème et les morilles dans le fond de cuisson et laissez cuire à nouveau 10 mn sur le coin du feu.
7. Salez et faites cuire les épinards dans une poêle, au beurre noisette. En fin de cuisson, ajoutez une râpe de muscade.
8. Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et dressez le sauté de veau aux morilles dans un plat creux et chaud. Proposez les épinards à part dans un légumier.
Bon appétit !
Vin conseillé : un vin jaune (vin blanc moelleux du Jura)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.