Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 selle de veau double d’1,2 kg, 10 cl de porto, 1/2 l de fond de veau lié corsé, sel, poivre du moulin, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile
Pour les légumes et accompagnements :
300 g de girolles, 300 g de cèpes ( bolets de Bordeaux), 250 g de trompettes de la mort, 50 g de beurre, 8 cl d’huile, 20 g d’ail haché, 20 g de persil haché, 1 kg de pommes de terre ( charlotte), sel
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 30 à 35 mn environ au four 180°C pour la selle de veau double
Recette:
1. Assaisonnez et saisissez la selle de veau double au beurre et à l’huile dans un sautoir puis rôtissez-la doucement au four 180° durant 30 à 35 mn environ en arrosant fréquemment pendant la cuisson.
2. Epluchez, lavez et tournez ( pommes château) les pommes de terre, blanchissezles et rissolez-les au beurre et à l’huile dans un sautoir. Terminez la cuisson au four 180° pendant 20 mn.
3. Epluchez, lavez et essuyez soigneusement les champignons. Poêlez-les séparément une première fois à l’huile pour leur faire rendre leur eau, puis une deuxième fois au beurre, à l’ail haché et au persil. Salez et réservez au chaud.
4. Lorsque les pommes fondantes sont cuites, réservez-les au chaud.
5. En fin de cuisson, décantez la selle et réservez-la au chaud. Enlevez les graisses du sautoir et déclassez les sucs au porto, laissez réduire de moitié puis mouillez avec le fond de veau. Laissez réduire à nouveau à l’état de sirop, passez au chinois puis montez le fond avec une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
6. Dressez la selle de veau double au centre du plat, arrosez la viande avec un peu du fond de cuisson et versez le reste dans une saucière.
7. Disposez autour de la viande les champignons des bois et les pommes fondantes en alternant les couleurs.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge Côte Rôtie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.