Temps de réalisation :
Préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 5 mn à la poêle (feux vifs) puis 4h30 à 67°C en sous vide.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 kg de joue de bœuf piécée à 80 gr, 40 g + 10 g de rhum, 80 g + 20 g de jus de citron vert et quartier de citron vert, 1 botte de feuilles de menthe, 4 cuillères à café de sucre cassonade, 4 goutes d’angustura, 90 g + 90 g d’huile d’olive, 50 g + 50 g de sucre, 2 citrons verts, 1 litre de fond blanc de veau lié.
Pour la pâte noisette :
450 g de farine, 50 g de poudre de noisette, Sel, 50 g d’œuf, 25 g de beurre, 25 g d’eau.
Recette:
1.Couper les joues en petits cubes, mettre à mariner avec 40 g de rhum, 80 g de jus de citron, 14 feuilles de menthe, 50 g de sucre, les gouttes d’angustura, et 90 g d’huile d’olive.Réserver au frais pendant trois jours.
2.La veille préparer la pâte à tartelette en mélangeant le beurre pommade avec la farine et la poudre de noisette, puis l’eau, le sel et les oeufs. Laisser reposer.
3. Egoutter les morceaux de joue en éliminant la menthe. Faire sauter avec l’huile d’olive, égoutter.
4.Ajouter le fond de veau lié et le reste de marinade, faire bouillir, débarrasser au frais.
5. Mettre la viande sous-vide avec la sauce, fermer, puis cuire en vapeur.
6.Foncer les fonds de tartelettes en petits cercles de diamètre 6 cm. Réserver au frais.
7. Blanchir les rondelles de citron vert, les rafraichir, puis les tremper dans un sirop et sécher au four 1 h à 100° C.
8. Faire sécher en même temps les feuilles de menthe avec du sucre glace.
9. Mettre les joues en température, réduire la sauce si besoin, dresser dans les tartelettes, décorer.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Carta Vieja (Chili 100 % Merlot)