Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de tête de veau roulée et désossée, 1 langue de veau, 1 cervelle de veau, 2 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de farine, 1 jus de citron, 50 g de câpres, 4 échalotes, 2 oeufs durs, 2 cuillères à soupe de moutarde, 8 cl de vinaigre de cidre, 25 cl d’huile, 50 g de cornichons, gros sel et poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de persil haché
Pour les légumes et accompagnements :
800 g de pommes de terres (charlotte), sel
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 2 h à feu doux pour la tête de veau
Recette:
1. La veille, mettez la cervelle de veau à dégorger dans de l’eau froide.
2. Blanchissez la tête de veau roulée et la langue, puis rafraîchissez-les.
3. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles. Pelez les oignons, coupez-les en deux et piquez-les de clous de girofle. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.
4. Déposez la tête et la langue de veau dans une cocotte et couvrez d’eau. Ajoutez les carottes, les oignons, l’ail, le jus de citron et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine avec de l’eau froide et versez dans la cocotte. Faites cuire 2 h à couvert à feu doux.
5. Préparez la sauce : écalez les oeufs, écrasez le jaune et hachez le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en julienne.
6. Épluchez et tournez les pommes de terre en pommes vapeur puis cuisez-les à l’eau salée 20 mn environ.
7. Égouttez la cervelle de veau, puis passez-la sous l’eau froide. Ajoutez-la à la cuisson de la tête de veau 15 mn avant la fin de la cuisson.
8. Dans un bol, mettez la moutarde et le vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout et ajoutez l’huile. Incorporez les jaunes d’oeufs, les échalotes, le persil haché, les câpres, les cornichons et les blancs d’oeuf.
9. Une fois cuites, égouttez la tête de veau, la langue et la cervelle. Ôtez la peau de la langue.
10. Découpez les différents morceaux de veau en tranches et dressez-les sur un plat chaud. Nappez avec 1/3 de la sauce et servez le reste dans une saucière. Disposez les pommes vapeur chaudes autour de la tête de veau.
Bon appétit !
Vin conseillé : un Côte du Rhône (Hermitage).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.