Temps de réalisation :
Préparation : 55 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 5 mn à la poêle (feux vifs)puis 1 h à 1 h 30 à feux doux
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 kg de joue de bœuf, 80 g d’huile de tournesol, 1 litre de fond de veau.
Pour les légumes et accompagnements :
Pour la Normandie :
100 g d’oignons, 300 g de cidre bouché, 50 g de pain d’épice, 75 g de beurre, 300 g de topinambour, 150 g de crème liquide, 250 g de pommes fruit.
Pour la Bourgogne :
50 g de carottes, 50 g d’oignons, 300 g de vin rouge, 250 g de poitrine fumée, 100 g d’échalotes, 450 g de potimarron, 75 g de beurre, 150 g de crème liquide, 500 g de pain de campagne.
Recette:
1. Deux jours avant, mettre à mariner 500 g de joue de boeuf taillée en bâtonnets avec oignon, carotte en brunoise, ajouter le vin rouge et la mignonette. Réserver au frais.
2. Mettre également 500 g de joue de boeuf taillée en petits cubes, avec 50 g d’oignons, 50 g de pain d’épice et le cidre bouché. Réserver au frais..
3. La veille égoutter les deux marinades.
4. Colorer les joues de boeuf avec l’huile de tournesol, égoutter. Mettre en cuisson les deux sautés et mouiller au fond de veau.
5. Préparer le potimarron et le mettre en cuisson.
6. Préparer le topinambour et le mettre en cuisson.
7. Parer les deux pains et les tailler en bâtonnets. Les poêler au beurre cru.
8. Faire sauter la poitrine cuite pour la verrine de Bourguignon et les pommes pour la verrine Normande.
9. Monter la crème fouettée.
10. Mixer les deux purées en gardant une consistance liquide.
11. Dresser les verrines avec les sautés et leurs accompagnements à votre guise
12. Accompagner de petits verres avec des pailles pour les smoothies chauds. Assaisonner en cours de préparation.
Bon appétit!
Vin conseillé : Beaujolais rouge (Fleurie)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.