Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Rôti noix de veau sans barde ficelé 2kg
Chorizo piquant peu gras 200g
Pour les légumes et accompagnements :
Artichauts poivrades parés 4p. – Oignons jaunes émincés 25g – Poivre noir en grains 0,5 g – Carottes émincées 20g – Coriandre en graines 0,5 g Zeste de citron 5 g – Thym, laurier, sel, eau – Tomate 1kg + 180g – Thym, laurier, sel, eau, sucre – Huile d’olive extra vierge 40g – Purée de tomate fraiche 200g – Ail émincé 15g
L’astuce du chef :
Inciser 3 fois de chaque côté du rôti pour une meilleure répartition du chorizo. Vous pouvez aussi utiliser un gros chorizo pour farcir le rôti au lieu de le piquer.
Temps de préparation : 80 minutes
Cuisson (de la viande) : sous-vide
Recette :
- Préparation des artichauts poivrades: sceller sous-vide, cuire 45min à 90°C, laisser refroidir, réserver au froid.
- Coulis de tomate et concassée fraiche: peler les tomates en incisant en X la peau, blanchir à l’eau bouillante et plonger 2min dans une eau glacée.
- Couper en deux et épépiner, sécher sur un linge, disposer les quartiers face coupée contre une plaque avec tapis en silicone, réserver.
- Badigeonner les tomates d’un sirop, puis d’huile d’olive et répartir de manière uniforme les aromatiques, assaisonner, cuire 20 minutes à 110°C.
- Mixer avec la purée de tomate fraîche, ajouter les tomates fraîches en dés, cuire 15min à feu doux. Réserver et tiédir avant le service.
- Le rôti de veau sera garni de chorizo en tranche et une concassée issue des parures d’artichauts. Cuire en cocotte avec une bouillon clair de veau, cuire à 120°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 54°C.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge Gevrey-Chambertin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.