Temps de réalisation :
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes dont 12 minutes pour la viande au four + poêle
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Coeur de château filet de boeuf sur os 300g – 4 pièces
Pépites de foie gras 80 gr (surgelées)
Jus de veau 15 gr
Brisure de truffe 8 gr
Cognac : 4 cl – Porto : 4cl
Echalote 30 gr – Beurre 25 gr
Huile 10 cl – Sel – Poivre
Pour les légumes et accompagnements :
Cébette : 1 pièce – Pâte feuilletée 50 gr – Champignons 200 gr – Moutarde à l’ancienne 10 gr
Feuilles de pousse de betterave 20 gr
L’astuce du chef :
Cuire les pépites de foie gras encore surgelées pour ne pas perdre à la cuisson et apporter une belle coloration.
Recette:
1. Éplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre, puis déglacer au Porto et au Cognac; flamber et ajouter le jus de veau.
2. Laisser réduire de moitié, ajouter les brisures de truffes et 20 gr de foie gras, rectifier l’assaisonnement et réserver.
3. Laver et émincer les champignons, les disposer bien à plat sur les bandes de feuilletage badigeonnées de moutarde à l’ancienne.
4. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 minutes.
5. Poêler la viande 2 à 3 minutes sur chaque face puis la mettre au four sur l’os 8 minutes à 180°C pour une cuisson saignante.
6. Pendant ce temps poêler les pépites de foie gras surgelées restantes 1 à 2 minutes, émincer les cébettes et dresser comme sur la photo.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge : Saint Estèphe 2014
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