Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : au grill ou à la poêle
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Cœur de faux filet PAD piécé grammé 280g
Oignon haché fin 135g
Pâte de piment 40g Beurre doux 40g
Sauce Worcestershire 4g
Ail haché, poudre chili, vinaigre, moutarde, eau, laurier, ketchup, piment de Cayenne.
Pour les légumes et accompagnements :
Rattes 400g – Sel 5g – Œufs durs 4p – Crème fraiche épaisse 50g – Echalote 80g – Vinaigre de vin blanc – Feuille de céleri ciselé QSP – Huile de noix 15g – Graine de coriandre grillées – Peau de pomme de terre – Huile de friture – Piment doux fumé QSP – Moutarde à l’ancienne 4g – Blanc de ciboule 40g – Fécule de pomme de terre
L’astuce du chef :
Une belle pièce de viande garantie sans gras et sans déchets dans l’assiette.
Recette:
1. Cuire l’ensemble de la garniture aromatique à léger frémissement durant 20 minutes. Réduire jusqu’à l’obtention d’une masse
2. Cuire les rattes dans une eau salée environ 30 minutes, refroidir à l’eau glacée puis détailler en morceaux homogènes.
3. Mélanger la crème avec le vinaigre blanc, l’huile de noix, la moutarde, rectifier l’assaisonnement puis mélanger aux pommes de terre.
4. Plonger les écailles d’échalote dans un vinaigre quelques minutes, ajouter l’ensemble des élément dans salade.
5. Disposer la fondue de ciboule autour de l’assiette et les peaux de pomme de terre frite (rouler dans la fécule, frire 3 minutes à 180°C, saler)
6. Le piment sera parsemé au dernier moment à votre goût.
Bon appétit!
Vin conseillé : Médoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.