T-Bone de bœuf Angus à juste température, purée de poivrons fumés et compressé de légumes à l'aneth


Temps de réalisation :

timerPréparation : 150 minutes
Cuisson (de la viande) :  Sous-vide


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
T-Bone de bœuf race Angus 350g
Pour les légumes et accompagnements :

Bouillon de légumes 185g – Poivron rouge pelé 100g – Poivron rouge émincé 50g – Concombre 180g
Oignon rouge émincé 50g – Champignon Paris blanc 150g – Poitrine fumée 30g
Eau / Sel QSP
Paprika fumé 8g
Oignon perlé rouge 150g – Vinaigre de vin rouge / Sel QSP
L’astuce du chef :

Cuire votre T-bone sous-vide vous garantira du fondant et une facilité de réchauffe sur votre grill.

Recette:

1.  Cuire l’ensemble des éléments (bouillon, poivrons, oignon, poitrine, paprika fumé) 2h, sous-vide dans un bain marie à 85°C, réduire en purée fine, tamiser finement puis assaisonner avec le vinaigre et le sel. Réserver
2.  Compressée de légumes: préparer les poivrons (épépiner, peler), couper en fine julienne, couper finement les concombres à la mandoline.
3.  Blanchir les champignons finement émincés à l’eau salée durant 2 minutes, refroidir à l’eau glacée, égoutter et réserver.
4.  Blanchir les pétales d’oignons rouges perlés 4min, réserver
Marinade à l’aneth: Réunir et porter à ébullition tout les éléments, verser sur les légumes  puis mouler et réserver.
5.  La viande sera cuire sous-vide à 53°C durant 1h30 avant le snackage pour coloration.
Bon appétit!



Vin conseillé : Alsace Pinot Noir

T-Bone de bœuf Angus à juste température, purée de poivrons fumés et compressé de légumes à l'aneth
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