Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 côtes premières de porc fermier de 800 g avec couenne, 200 g de carottes, 1 branche de céleri, 200 g d’oignons, 3 gousses d’ail hachées, 20 cl de vin blanc, 30 cl de fond de veau brun lié, 1 bouquet garni, 5 cl d’huile d’olive, 5 baies de genièvre écrasées, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
800 g de choux de Bruxelles, 150 g de lard, 250 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 10 cl de fond de veau brun lié, gros sel
Préparation : 40 minutes
Cuisson de la viande : 50 min. au four 120°C
Recette:
1. Épluchez et taillez carottes, céleri et oignons en mirepoix.
2. Assaisonnez les côtes de porc avec le sel et le poivre. Faites-les colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive. Dégraissez légèrement puis colorez la garniture aromatique avec les côtes. Versez le vin blanc et réduisez de moitié. Ajoutez le fond de veau, l’ail et les baies de genièvre. Faites cuire ensuite au four 120°, pendant 50 mn, en arrosant régulièrement.
3. Épluchez, lavez et blanchissez les choux de Bruxelles. Coupez-les en deux et faites-les cuire 10 mn à l’eau salée. Rafraîchissez-les dans l’eau glacée puis égouttez-les.
4. Épluchez, lavez et émincez les champignons. Taillez le lard en dés.
5. Dans un sautoir, faites suer les dés de lard et de champignons quelques minutes. Assaisonnez de poivre et ajoutez les choux de Bruxelles. Liez avec le fond de veau et une noix de beurre puis réservez.
6. La cuisson une fois terminée, posez les côtes de porc au centre du plat de service. Passez le fond de braisage au chinois. Disposez les choux de Bruxelles autour de la viande. Versez un cordon de fond de braisage sur la viande et servez le reste en saucière.
Bon appétit!
Vin conseillé : vin rouge Côtes du Rhône (Saint-Joseph)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.