Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 selles d’agneau à farcir de 1 Kg environ, 100 g d’huile d’olive / de sésame / tournesol
Pour les légumes et accompagnements :
Afrique du nord : 4 g de raz-el-hanout, 50 g de semoule, Coriandre.
Inde : Curcuma / cardamome Aubergine / mini fenouil
Chine : Poivre du Sichuan / riz gluant
Espagne : Paprika / Tomates et courgettes grillées
Temps de préparation : 1 heure
Cuisson (de la viande) : Cuisson de la viande environ 25 mn (basse temp. 120°C), puis 5 mn à la poêle pour la remise en température.
Recette:
1. Séparer les noisettes de la selle d’agneau, parer l’excédent de graisse. Réserver au frais.
2. Parfumer chaque noisette avec son ou ses épices. Rouler, filmer et conditionner sous-vide.
3. Cuire les noisettes d’agneau à 59°C à coeur dans une enceinte à 67°C. Refroidir.
4. Faire fondre les épinards avec les 15 g de beurre. Egoutter et débarrasser au frais.
5. Préparer une semoule à la coriandre.
6. Préparer une base pour chips de riz gluant. Laisser sécher et frire.
7. Préparer les tomates séchées et les courgettes grillées.
8. Préparer le caviar d’aubergine et le mini fenouil.
9. Remettre en température les noisettes d’agneau et dresser avec les différents accompagnements. Assaisonner en cours de préparation.
Vin conseillé : Sangre de Toro (Espagne Catalogne)