Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 rognons de veau dégraissés de 300 g, 240 g de poitrine de porc fumée découennée, 16 petits champignons de Paris, 40 g de beurre clarifié, 1 cuillère à café de fleur de thym, sel, poivre du moulin, 4 pics à brochette
Pour les légumes et accompagnements :
20 grosses échalotes, 4 disques de feuilletage de 8 cm, 100 g de beurre, 1 pincée de sucre, 2 cl de vinaigre balsamique, 70 cl d’eau, 180 g de polenta pré-cuite, 3 cl d’huile d’olive, 30 g de parmesan râpé, sel
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 12 à 15 minutes
Recette:
1. Enlevez la peau qui recouvre les rognons ainsi que le bassinet, puis coupez les rognons en 20 pièces de 30 g. Réservez ensuite au froid.
2. Taillez 16 tranches dans la poitrine fumée, blanchissez-les et faites-les rafraîchir. Epluchez, lavez et épongez les champignons de Paris dans un linge. Montez les brochettes sur pics en alternant rognons, poitrine et champignons. Badigeonnez les brochettes de beurre clarifié et saupoudrez légèrement de fleur de thym. Réservez au froid.
3. Versez 70 cl d’eau dans une russe, salez, portez à ébullition, puis versez la polenta. Mélangez énergiquement, puis incorporez 50 g de beurre ainsi que le parmesan râpé. Etalez la polenta sur une plaque, en épaisseur de 1 cm, et réservez au froid.
4. Epluchez les échalotes et faites-les confire au beurre et au sucre, jusqu’à obtenir une légère coloration. En fin de cuisson, déglacez les échalotes confites avec un filet de vinaigre balsamique. Disposez-les ensuite dans des moules à tartelette beurrés de 8 cm. Recouvrez les moules d’un disque de pâte et glissez au four 180° pendant 15 mn.
5. Pendant ce temps, taillez des frites dans la polenta puis, badigeonnez-les d’huile d’olive.
6. Sortez les tatins d’échalotes du four, démoulez-les, puis gardez-les sur gril au chaud.
7. Posez les frites de polenta sur une plaque et faites-les rôtir au four 220°.
8. Salez, poivrez, et faites cuire les brochettes de rognons de veau sur le barbecue, jusqu’à ce que vous obteniez une cuisson rosée.
9. Servez les brochettes sur des assiettes chaudes. Présentez à côté la tatin d’échalotes, et à part les frites de polenta.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bordeaux blanc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.