Temps de réalisation :
Préparation : 40 min
Cuisson (de la viande) : 3 h à 3 h 30 environ, à feu doux, pour le pot au feu. Entre 5 et 6 mn, 7 maximum, pour des tournedos saignants
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés coeur de filet de 200 g, 1 kg de plat de côtes de boeuf avec os
Pour les légumes et accompagnements :
Garniture aromatique :
150 g de carottes, 150 g d’oignons, 2 clous de girofle, 100 g de poireaux, 80 g de céleri branche, 1 bouquet garni, 30 g d’ail écrasé, 1 pincée de gros sel, 5 grains de poivre
Pour les légumes :
4 petites carottes fanes, 4 navets fanes, 400 g de pommes de terre (charlotte), 200 g de blancs de poireaux, 300 g de girolles, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, 1 cuillère à café de persil haché, 100 g de, moutarde à l’ancienne, 60 g de fleur de sel
Recette:
1. Epluchez et lavez tous les légumes.
2. Blanchissez le plat de côtes et remettez la viande, couverte largement d’eau salée, dans une grande marmite. Ajoutez la garniture aromatique (oignons caramélisés sur la plaque du fourneau et cloutés de clous de girofle, tronçons de carotte, bouquet garni, ail écrasé, poireaux et céleri branche ficelés, grains de poivre). Portez le tout à ébullition, écumez, et laissez cuire à feu doux pendant 3h/3h30 environ en écumant régulièrement.
3. Ficelez les pavés en gardant une longueur de façon à accrocher ces derniers à l’anse de la marmite.
4. Tournez et rincez les pommes de terre (à l’Anglaise).
5. 30 mn avant la fin de la cuisson du pot au feu, prélevez un peu de cette dernière et cuisez séparément les légumes dans cette cuisson. Faites cuire les pommes de terre à l’Anglaise. Poêlez une première fois les girolles à l’huile puis une deuxième fois au beurre, persil et sel.
6. En fin de cuisson du pot au feu, assurez-vous de la cuisson de la viande et des légumes.
7. Décantez la viande, filtrez le bouillon de la marmite, puis faites cuire dans ce dernier les pavés (saignants).
8. Au moment de passer à table, posez les pavés au centre du plat de service et disposez les légumes autour. Arrosez le tout avec un peu de bouillon chaud ( sauf sur les girolles) et servez aussitôt. Servez à part un pot de moutarde à l’ancienne et de fleur de sel
Vin conseillé : vin rouge Pomerol
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.