Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
900g de poitrine de porc avec couenne, sans os et sans croquant
Pour les légumes et accompagnements :
110g d’oignons, 120g d’oranges, 70g de branches de céleri, 4 tiges de citronnelles 1 tête d’ail, 200g de sauce anglaise, 200g de vin blanc, 120g de miel, 60g de sésame blanc, 1 ananas, 450g de patates douces, 200g de fond de volaille, 150g d’huile de sésame, Sel, poivre, clous de girofle, cannelle, cardamome, Gingembre en poudre, sucre roux.
L’astuce du Chef :
Protéger et arroser régulièrement les viandes braisées pour maintenir leur onctuosité : les viandes ne se dessèchent pas en cours de cuisson.
Préparation : 55 minutes
Cuisson de la viande : 4h30 au four à 110 °C
Recette:
1. La veille : enlever la première peau de la poitrine de porc et la mettre à mariner avec orange, gingembre, cannelle, clous de girofles, sauce anglaise, poivre et miel.
2. Faire revenir les oignons émincés avec le céleri dans l’huile puis ajouter l’ail et déglacer au vin blanc.
3. Mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire 20 minutes, puis refroidir.
4. Mettre la poitrine de porc à plat dans la plaque de cuisson, verser le fond de cuisson avec la marinade au-dessus et enfourner.
5. Mettre les patates douces dans de l’aluminium et cuire au four 1 petite heure, puis éplucher.
6. Egoutter délicatement la poitrine et mettre le jus à réduire.
7. Assaisonner en cours de préparation.
8. Eplucher l’ananas tout en gardant le cœur pour réaliser le support de la poitrine.
9. Poêler avec un peu de sucre roux et monter en brochettes les carrés de patates douces, ananas et oranges.
10. Détailler la poitrine en cubes, monter en brochette, puis laquer et glacer avec du sésame sous salamandre.
11. Dresser sur assiette et servir aussitôt.
Bon appétit!
Vin conseillé : Swartland (Merlot rouge d’Afrique du Sud)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.