Préparation : 1 heure
Cuisson de la viande : 3h30 en sous vide à 100°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,8 kg de joue de porc piécée, 150 gr d’huile de tournesol, 1kg de cidre, 200 gr d’oignon, 700 gr de pomme Granny Smith, 600 gr de pain d’épice, 2 pieds de porc, PM Sel, poivre.
Pour la sauce :
300 gr pomme Granny Smith, 200 gr crème liquide, 50 gr de cidre, 20 gr poudre de champignon.
Astuce du chef : Ce plat peut également être dégusté chaud, servi en cassolette.
Recette:
1. La veille, mettre en marinade les joues de porc piécées avec le cidre et les oignons.
2. Egoutter les joues de porc puis les faire colorer à l’huile, égoutter.
3. Tailler des ronds et des quarts de lune de pain d’épice. Faire fondre les oignons, ajouter une partie des chutes de pain d’épice,
puis les joues de porc, les pieds, mouiller.
4. Donner une ébullition, puis réserver au froid.
5. Conditionner sous vide l’ensemble et lancer en cuisson.
6. Eplucher et poêler les pommes taillées en dés. Débarrasser en plaque à trous.
7. Egoutter la viande. Désosser les pieds, les hacher et les ajouter dans la sauce.
8. Faire réduire la sauce.
9. Ajouter les pommes à la viande et la sauce réduite, puis moulet en tasse. Réserver au frais.
10. Mixer à la centrifugeuse les pommes, puis ajouter le cidre.
11. Mélanger avec la crème et mettre en siphon. Réserver au frais.
12. Démouler les tasses, dresser sur le pain d’épice, décorer, mettre la crème et saupoudrer de champignon séché.
Vin conseillé : Pouilly Fumé (Vin blanc de la Vallée de la Loire)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.