Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 carré filet de veau de 800 g, 15 cl d’huile, 20 g de beurre, 200 g de thon au naturel (boîte), 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de câpres, 1 jus de citron, 2 cuillères à soupe de basilic ciselé, 60 g d’olives noires dénoyautées, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
100 g de salade (mesclun), 1 salade (trévise), 6 cl d’huile d’olive, 1 cl de vinaigre balsamique, 400 g de tomates olivette, 80 g de copeaux de parmesan, 12 feuilles de basilic, sel et poivre du moulin.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 15 mn à feu doux environ pour le veau poêlé rosé
Recette:
1. Émondez et coupez les tomates en quatre puis évidez-les. Posez les quartiers de tomates sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive. Faites confire ces derniers au four 120° pendant 60 mn environ puis réservez-les.
2. Assaisonnez de sel et de poivre le carré filet. Dans un sautoir, poêlez ce dernier à l’huile et au beurre sans coloration durant 15 mn environ pour obtenir une cuisson rosée. Une fois cuit, débarrassez-le sur une grille, laissez-le refroidir puis réservez-le filmé au froid.
3. Faites une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, l’huile restante, le sel et le poivre.
4. Égouttez et mixez le thon avec la mayonnaise et le jus de citron pour obtenir une crème de thon.
5. Égouttez les câpres, coupez les olives noires en rondelles et réservez.
6. Lavez et essorez les salades. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
7. Coupez le carré filet en tranches fines. Disposez les tranches sur quatre assiettes en recouvrant toute la surface. Badigeonnez la surface de la viande d’une fine couche de crème de thon, saupoudrez de câpres, de basilic ciselé et de rondelles d’olives noires.
8. Dans un saladier, assaisonnez les salades de vinaigrette. Disposez dessus les tomates confites, les feuilles de basilic et les copeaux de parmesan.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin blanc un Pinot d’Alsace.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.