Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 rond de sous noix de veau, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 50 g d’huile d’olive, 250 g de fond blanc de veau, 50 g de beurre.
Pour les légumes et accompagnements :
200 g de rizotto, 4 tranches de jambon de Parme, 80 g de parmesan râpé, 300 g de fond blanc, 50 g de beurre, 50 g d’oignons, 2*80 g de crème liquide, 60 g de riquette, 40 g de vinaigre balsamique réduit.
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : sous vide 1 heure environ à 58°C (enceinte humide à 60°C)
Recette:
1. Saisir la sous noix de veau à l’huile d’olive, faire de même pour la garniture aromatique émincée.
2. Mettre à cuire en basse température pendant 1 heure
3. Emincer et faire suer les oignons, réserver.
4. Préparer et lancer le rizotto dans les oignons sués, nacrer le riz, mouiller au fond blanc.
5. En fin de cuisson, crémer avec 80 grammes et ajouter un peu de parmesan.
6. Rincer la riquette. Effeuiller le jambon de Parme.
7. Sortir la viande de son jus, égoutter et poêler au beurre mousseux pour lui redonner une belle coloration.
8. Assaisonner en cours de préparation.
9. Faire réduire le jus de cuisson passé puis crémer.
10. Trancher la viande et dresser sur le rizotto, en alternant avec du jambon de Parme, de la riquette et du parmesan.
11. Saucer dessus ou à part.
12. Décorer avec le vinaigre balsamique réduit.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bardolino (Vénétie, Italie)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.