Ingrédients pour 30 personnes :
Pour la viande :
1 cuisseau de veau paré (12 kg environ), 1 kg de parures de veau, 10 cl d’huile d’olive, 500 g de carottes, 700 g d’oignons, 1 litre de vin blanc, 5 litres de jus de veau brun, 1 tête d’ail, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil), 50 g de concentré de tomate, poivre en grain, sel
Pour les légumes et accompagnements :
1 kg d’aubergines, 1 kg de courgettes, 1 pied de cebettes (blettes), 30 cl de fond blanc de volaille, 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 4 poivrons jaunes, 30 g d’ail haché, 2 kg de tomates olivette, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 30 cl d’huile d’olive, 300 g d’olives niçoises, sel
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 5 h environ pour le cuisseau
Recette:
1. Épluchez et taillez les carottes et les oignons en mirepoix. Préparez le bouquet garni, lavez et ficelez le céleri branche, épluchez la tête d’ail et écrasez les gousses. Assaisonnez le cuisseau.
2. Dans une braisière (de préférence), faites colorer le cuisseau à l’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix, faites-la suer quelques minutes, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire à nouveau.
3. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le céleri, l’ail, le jus de veau et le poivre en grain. Glissez la braisière au four à 180°C pendant 6h environ : laissez cuire le cuisseau à couvert et retournez-le de temps à autre.
4. Lavez, éboutez, et taillez les courgettes et aubergines en rondelles. Lavez, épépinez et taillez les poivrons en carré. Séparez le vert des côtes de blettes, épluchez les côtes et taillez le vert et le blanc en biseau. Lavez le tout, blanchissez fortement les côtes, puis faites-les cuire au fond de volaille jusqu’à évaporation. Faites suer le vert sans coloration à l’huile d’olive.
5. Émondez les tomates, coupez-les en quartiers, enlevez l’intérieur et faites-les confire à l’huile d’olive au four 120° durant 1 h.
6. Dans un rondeau plat, faites suer les poivrons, aubergines et courgettes à l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, les herbes de Provence et le sel, puis faites cuire le tout à couvert au four 180° pendant 20 mn. En fin de cuisson, ajoutez les tomates confites, le vert et blanc de blette et les olives. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Lorsque le cuisseau est cuit, décantez-le. Passez le jus de cuisson au chinois (le jus doit être à l’état de sirop), puis rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
8. Au moment de passer à table, tranchez le cuisseau et dressez les parts sur des assiettes chaudes. Arrosez la viande de jus de cuisson et servez les légumes de Provence dans un légumier.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge de Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.