Temps de réalisation :
Préparation : 45 min
Cuisson (de la viande) : 4h30 au four 120°C
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,4 Kg de Paleron de boeuf SP pour 4 personnes, 300g Lardo di Colonnata
Pour les légumes et accompagnements :
1 Kg de vin rouge, 1 Kg de fond brun de veau, 150g d’oignons, 150g de carottes, 600g de pommes de terre, 12g de truffes, 120g de girolles, 160g de cèpes, 200g de beurre, Herbes aromatiques, Sel, poivre, gros sel de Guérande.
L’astuce du Chef :
Pour abaisser le coût portion, vous pouvez remplacer le Lardo di colonnata par du lard gras mariné dans du cognac pendant plusieurs heures en l’ayant préalablement assaisonné, sel, poivre, muscade, ou avec tout autre aromate de votre choix.
Recette:
1. Larder le paleron avec le Lardo di colonnata taillé en bandes cubiques de la longueur du paleron.
2. Faire revenir la garniture aromatique avec le reste du lard, la réserver, faire de même avec le paleron.
3. Remettre la garniture avec la viande, déglacer au vin rouge, mouiller avec un bon fond de veau.
4. Lancer en cuisson pendant 4h30 au four à 120°C.
5. Lancer ensuite les pommes de terre épluchées en cuisson.
6. Poêler les champignons préalablement apprêtés.
7. Assaisonner en cours de préparation.
8. Une fois le paleron cuit, le couper en tranches épaisses.
9. Dresser sur assiette chaude, et accompagner de pommes de terre écrasées au beurre et aux truffes.
10. Ajouter quelques champignons aux herbes, et saucer abondamment de jus de cuisson réduit et beurré.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge Gevrey Chambertin (Bourgogne)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.