Temps de réalisation :
Préparation : 35 min
Cuisson (de la viande) : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Sauté de bœuf surgelé IQF de Beauvallet 120 g /personne ou 3 morceaux
Pour la sauce et accompagnements :
60 g de fond de veau, 30 g de fond brun lié, 30 g de sauce diable, 2 litres d’eau, 40 g d’échalotes hachées, 20 cl de vinaigre de vin, 25 g de moutarde forte, 20 g de sucre semoule, 250 g de marrons surgelés ou cuits sous vide, 1 morceau de céleri branche, 250 g de tête de veau cuite, 100 g de lardons, 30 g de fond blanc de volaille, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de persil haché.
Recette:
1. Cuire les marrons surgelés dans le fond blanc de volaille, avec le céleri et garder ceux-ci un peu fermes pour les incorporer dans la sauce au moment de servir
2. Faire une réduction d’échalotes et de vinaigre de vin.
3. Blanchir les lardons, rafraichir et poêler.
4. Mouiller la réduction à l’eau et disperser au fouet le fond brun, le fond de veau lié et la sauce diable.
5. Faire une gastrique avec le sucre et incorporer à la sauce, ainsi que la moutarde.
6. Porter à ébullition et cuire 3 minutes.
7. Ciseler la tête de veau.
8. Ajouter la garniture à la sauce, monter au beurre restant.
9. Mettre la viande encore surgelée et laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn.
10. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
11. Ajouter les marrons au moment du service.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge du Languedoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.