Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1,2 Kg d’araignée de veau de Beauvallet – 2 carottes – 1 oignon – Fond blanc de volaille 15 gr
Thym et laurier – Crème fraîche 25 cl – Farine 40 gr – Beurre 100 gr
Pour les légumes et accompagnements :
12 navets – 6 carottes – Champignons de Paris 150 gr – Oignons blancs 100 gr – 2 Cébettes
L’astuce du chef :
Démarrer toujours la cuisson de la viande dans une eau froide pour que les impuretés remontent à la surface et bien écumer.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : Cuisson de la viande : 1 heure en cocotte
Recette :
1. Dans une cocotte mettre la viande avec 2 carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé, le thym et le laurier, sel et poivre. Couvrir à hauteur avec de l’eau froide.
2. Porter à ébullition, baisser le feu et écumer. Ajouter le bouillon de volaille, laisser mijoter et écumer à nouveau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
3. Ajouter les carottes coupées en sifflet et les petits navets entiers; laisser mijoter 15 minutes puis ajouter les
champignons de Paris coupés en quartiers et les oignons grelots.
4. Laisser mijoter à nouveau 10 minutes. Débarrasser la viande et les légumes cuits; remettre la cocotte sur le feu
et laisser réduire le bouillon tranquillement.
5. Glacer au beurre les carottes, oignons grelots et les petits navets, réserver.
6. Faire un roux dans une casserole : mettre 40 g de beurre à fondre et ajouter 40 g de farine. Laisser cuire 10
minutes puis passer au chinois le bouillon et le verser sur le roux.
7. Ajouter la crème fraiche, mélanger le tout avec un fouet puis ajouter
la viande et les légumes glacés ; rectifier l’assaisonnement.
8. Dresser comme sur la photo et ajouter de la cébette émincée.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge : Saint Joseph Le Lombard 2010
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.