Médaillon de veau en croûte de fruits secs, agrumes et asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
4 médaillons de carré de veau 160g
Fruits secs concassés 100 gr – 4 oeufs – Jus de veau 10 cl – Sel – Poivre – Beurre 25 gr
Pour les légumes et accompagnements :
Asperges vertes 500 gr – 1 pamplemousse – 1 orange – 1 citron
L’astuce du chef :
La cuisson de la viande de veau doit être à l’image de la viande : toute en finesse et en délicatesse ; à déguster rosée de préférence.
sablier    Temps de préparation : 40 minutes
timer   Temps de cuisson (de la viande) : 25 minutes dont 15 minutes environ pour la viande à la poêle et au four


Recette :

1. Éplucher et cuire les asperges à l’eau salée
2. Faire des segments avec les agrumes et les passer au beurre
3. Paner les viande à l‘anglaise avec les fruits secs (pistaches, amandes, noisettes).
4. Poêler la viande au beurre 2 minutes par face puis l’enfourner à 180°C
pendant 12 minutes.
5. Arroser avec le jus de veau et ajouter les asperges et les agrumes.
6. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme la photo.
Bon appétit !



Vin conseillé : Vin blanc : Chablis – Domaine Pinson 2015

Médaillon de veau en croûte de fruits secs, agrumes et asperges vertes
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