Trilogie d’épaule d’agneau confite, tomates, fruits secs et sésame grillé

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
1,5 Kg d’épaule d’agneau – Tomatade 35 gr
Sésame noir et doré 20 gr – Amandes 15gr
Noisettes 15 gr – Pistaches 15 gr – Pignons de pin 10 gr
Huile d’olive 5 cl – Sel – Poivre
Pour les légumes et les accompagnements :
Pois gourmands 500 gr – Girolles 100 gr – 2 échalotes – Beurre 100 gr
L’astuce du chef :
Les temps de repos de la viande entre les temps de cuisson lui permettent de conserver son moelleux et sa jutosité.
sablier    Temps de préparation : 60 minutes
timer   Cuisson de la viande : 1 heure au four


 Recette:

1. Assaisonner la viande, sel, poivre, huile d’olive puis enfourner l’épaule d’agneau entière pendant 30 minutes à 180 °C.
2. Sortir la viande du four et la laisser reposer 15 minutes avant de la remettre au four à 140 °C avec du beurre dessus pendant 20 minutes. Sortir à nouveau la viande du four et la laisser reposer.
3. Concasser brièvement les pignons, pistaches, noisettes et amandes au robot coupe.
4. Badigeonner 1 tiers de l’épaule d’agneau avec la tomatade, 1 tiers avec les fruits secs et 1 tiers avec les sésames.
5. Enfourner la viande à nouveau 10 minutes à 120°C.
6. Cuire les pois gourmands dans l’eau salée 5 minutes et les rafraîchir dans l’eau glacée.
7. Poêler les girolles avec l’échalote émincée puis ajouter les pois gourmands.
8. Sortir la viande puis la couper en 3 morceaux. Arroser avec le jus du fond de la plaque de cuisson et rectifier l’assaisonnement. Dresser comme la photo.
Bon appétit !



Vin conseillé : Vin Blanc : Croze-Hermitage 2014

Trilogie d’épaule d’agneau confite, tomates, fruits secs et sésame grillé
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