Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 carrés de veau sans os coupés façon entrecôte
Pour les légumes et accompagnements :
200 g de pois mange-tout – 1 citron confit- 2 gousses d’ail frais- 1/2 choux-fleur – 1 choux Romanesco – 1 échalote- 200 g de beurre de Bresse – 2 cuillères à soupe de crème épaisse de Bresse – fleur de sel de Guérande – jus de veau brun réduit
L’astuce du chef :
Déposer un soupçon de beurre à l’envoi de la pièce de viande pour nourrir et développer les arômes délicats du beurre de Bresse et la chair fine du veau sélectionné par Beauvallet.
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : Saisir à la poêle puis 25 min au four
Recette :
1. Préparation de la garniture de pois mange-tout: hacher finement un demi citron confit en ayant
pris soin de retirer la pulpe.
2. Eplucher 2 gousses d’ail et ciseler une échalote. Dans une eau salée, plonger à ébullition les pois
mange-tout pendant 2 min 30 puis les glacer immédiatement pour conserver une belle couleur.
3. Dans un sautoir, faire fondre une noix de beurre, ajouter l’échalote (sans coloration) puis l’ail et
enfin les pois mange-tout, assaisonner et réserver à 5° C.
4. Colorer sur feux vifs la viande avec un beurre clarifié, bien assaisonner en début de cuisson.
5. Dans un tour à 60°C, finir la cuisson lentement en arrosant de beurre très régulièrement jusqu’à
l’appoint de cuisson.
6. Pour le jus, choisir un jus de veau lié par réduction et y ajouter quelques dés très fins de citron
confit.
7. En parallèle, vous aurez cuit à l’anglaise les sommités de choux et réalisé une fine mousseline de
céleri enrichie de 2 cuillères de crème épaisse.
Bon appétit !
Vin conseillé : Saumur Champigny
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.